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中国分餐制简史:你拥护公筷母勺吗?
2022-09-20

连日来,关于使用“公筷”的倡议各地此起彼伏。

苏州、海口、上海等城市向市民发出倡议,号召使用公筷吃饭,养成健康好习惯。上海市文明办还为此推出4张创意海报,一度在朋友圈刷屏。

当前正值新冠状病毒感染防控关键时期,人们开始反思合餐制的风险,正是“筷来箸往”为病毒扩散打开方便之门。而公筷、公勺将成为降低疾病传播的防火墙。

有人却说,“早就该学习西方的分餐制了”“这才是文明就餐的正确打开方式,是要改变几千年互吃口水的陋习了。”事实上,分餐、公筷并不是西方独有的饮食方式。中国人的老祖宗,在几千年前,就是采用的分餐制。

那么,是什么导致了后来的合餐制呢?看来,有必要对中国分餐制的前世今生做一次细致的复盘了。

01分餐制曾一度是华夏民族饮食文化的主角

民以食为天。中国是一个注重饭局的国家。中国式的饭局,吃的不仅是饭,更是一种文化。

最明显的一种文化指向,是“团圆”之象征。佳节之日,老老少少围桌而坐,席间觥筹交错、举箸共食,欢声笑语、其乐融融。这是中国人典型的聚餐画面。

比如流水席,看这喜庆热闹的氛围,像不像那歌词里唱的——就这个feel~倍儿爽。

图片来源:新华社

围桌而食代表了当下中国主流的吃饭形式:合餐制。

而在世界其他国家,分餐制大行其道。什么是分餐制?分餐制并不是说不在一起吃饭,分餐制也可以众人围坐在一张桌子上,但餐具、食物都是一人独一份。你碰了我的食物,对不起,不可以!

合餐与分餐的区别——前者是共用,后者是私用。

那么中国人历来是合餐吗?还真不是。华夏民族餐桌礼仪中的真正主角,居然是“席地而坐、分案而食”的饮食方式。

有图有真相,在唐代敦煌四七三窟壁画中,虽然线条简单,依然可以清晰看啊都每个人面前有单独的一份菜肴。↓↓↓

图片来自网络

一人一席的方式,从各种电视剧之中也可以得到论证。

热播剧《琅琊榜》剧照

不禁要问,中国从什么时候开始采取“分餐制”呢?

有史学专家认为,在史前氏族文化时期就出现了。那时候分餐主要是因为生产力低下,男人外出打猎,无法保障收获。万一有上顿没下顿呢?只能按需分配。强壮的多吃点,老弱妇幼少吃点。最初的分餐,始于无奈。

后来在山西襄汾陶寺龙山文化遗址中,出土了一些长方形的木案,木案出土时上面摆放着多种酒具。经考古专家证实为身份地位较高的氏族首领,用于饮食的食案。这些餐桌长仅1米,宽30厘米,只供一人使用,属于分餐制的产物。

陶寺龙山文化•彩绘陶簋:早期的簋是专门用于盛食物器具,形状多为圆口,双耳,早期用于祭祀,后期成为王侯将相们的食器。

到了周朝,分餐制的要求更为严格。《礼记》记载很清楚:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”

这里的“豆”不是指豌豆扁豆,指的是一种盛装食物的容器。

翻译上文为大白话即:天子的食物有26道菜,公爵官员为16道,诸侯12道,上大夫8道,下大夫仅有6道菜。

从菜肴的数量可知:不同地位身份的人,可享用的美食数量也不同。这意味着周朝的分餐制,代表了地位的尊卑。此外,《周礼》《礼记》中还对餐具样式、食物内容、餐具摆放、座位排序等方面,都做出了严苛的等级规定。

周王朝吃饭景象

先秦时期,受到儒家文化影响,饮食文化中“长幼尊卑”的概念更加深入人心。

长幼尊卑、主客有别的思想,甚至影响了后来整个封建时代。

南唐著名的《韩熙载夜宴图》就体现了这一点。从画中细节可以看出,韩熙载和其他4名朝廷官员把酒言欢。两个食桌,一大一小,韩熙载与其中3人坐一桌,另一位官员坐小桌,且这张桌子较主桌更矮。

这些细节推断出——4人的身份、地位是尊卑有区别的。

不信,你品,你仔细品。

所以古代的分餐制大抵原因在于,一为物质条件匮乏,二是长幼尊卑秩序。

02文化交融不断推动合餐文化

那合餐制是什么时候形成的呢?

有一种说法是,唐宋时期是合餐制渐渐兴起的朝代。大唐盛世,丝绸之路连通“四海八荒”。不仅“胡床”“胡桌”等餐桌设备流入中原,甚至胡人的一些风俗习惯也渐渐流传开来,其中就包括合餐。

贵族们发现,一大伙人就桌吃饭,聊天八卦很愉快呀,再也不用“席地而坐、分案而食”了。

敦煌石窟中有一张唐代宴饮壁画,画中一张长方餐桌边,围坐了9位规规矩矩的男女。餐桌上摆满了美味佳肴,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。据说这大概是众人围坐一起会餐的最早画面。

随着科考制度兴盛带来的寒门崛起,世家贵族渐渐消亡。皇室出于尊严和安全,依然保留了分餐的传统。五代十国之后,合餐制进一步普及,分餐制渐次衰弱。

到了宋朝,生产力进一步发达,商业经济繁荣,宋代餐桌的菜色更为丰富,教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间雨后春笋地出现,是中国民众饮食文化的一次重要改革。

有人说,宋朝这个朝代颇具市井味儿的。美食从豪门走向街头,从琳琅满目的飨宴到贴近民众的茶楼酒肆,饮食越发带有烟火气,越发亲民。

在宋徽宗赵佶所绘的《唐十八学士图卷》中能看到,宴席的方式是合餐。至少意味着,连中产阶级都开始这样的饮食方式了。

到了元朝,因为当政者为马背民族,自然将北方游牧民族的习惯引入中原。游牧民族风俗——即使是最高档次宴会,一般也铺上兽皮、大家席地而坐,围拢在一起。王公贵族大碗喝酒、大块吃肉。故当游牧民族成为统治者后,中原的分餐制再次受到冲击。上行下效,于是逐渐盛行,分餐制更失去了刷存在感的机会。

陕西省考古人员在2014年发现了一座元代壁画墓,里面壁画的主体图案为墓主夫妇6人并坐宴饮(男主是中间面容模糊者)。6个人共同享用面前小桌上的菜肴,是对元代合餐制的一个佐证。

后来,中国的合餐制也经历了文化冲击的小插曲。比如西餐冲击、健康观念影响。民国时期发明“转动餐台”,呼吁使用“公筷”,都引起过民间试图重拾分餐制的热潮。但总体而言,现在的中国饮食文化已经形成以“合餐制”为主,兼容“分食制”的餐饮方式了。

03疫情爆发反思合餐制

虽然合餐制度是当前主流,但经历2003年的SARS疫情后,人们深刻反思:合餐真的卫生和健康吗?

世界卫生组织分析,影响健康的因素中有60%与生活方式和行为有关。“病从口入。”原解放军某部退休门诊部主任黄辉绪告诉记者,“大家一起吃饭,菜盘、碗筷共用,容易造成多种传染性病毒交叉感染,影响健康。”

呼吸疾病国家重点实验室主任、广州医科大学党委书记冉丕鑫近日也特别提醒,疫情防控期间,实施分餐制很重要。“不要出院了就在家里吃火锅了。”

在近期的《柳叶刀·环球健康》(Lancet Global Health)上,世卫组织国际癌症研究所的团队公布了一项新的分析:

全球13%的癌症发病、220万人的患癌,归因于各种传染性疾病。导致癌症的元凶排名前三的,是幽门螺杆菌、HPV和乙肝病毒。而东亚地区是传染性疾病致癌发生率最高的区域。其中,幽门螺杆菌,正是容易通过合餐而传染。

“临床上对胃溃疡、胃癌等疾病检查时,发现幽门螺杆菌大多呈阳性。早在1994年,世界卫生组织就将幽门螺杆菌列为I类致癌原。”黄辉绪说,“中国是礼仪之邦,有时长辈给小辈夹菜,或者主人热情为客人夹菜。为了健康卫生,这些习惯需要改变。”

黄辉绪表示,疾病传染归因于三大条件:传染源、传播途径和易感人群。混用碗筷,最可能引发一些通过消化道传染的疾病。

幽门螺杆菌:它是众多胃病的祸源,主要通过口口和粪口传播。感染者的牙菌斑和唾液中带有幽门螺杆菌,倘若混餐,筷子就可能成为病菌的传播媒介。

甲肝和戊肝:这两种疾病的传播途径主要为粪口传播。病毒易在空气中传播,如果长期与患病人共用杯子、碗筷,健康就受到威胁。

手足口病:传播途径多为感染者的鼻、咽分泌物或粪便。6岁以下孩子免疫功能低下,容易因共用碗筷导致病毒交叉感染,所以幼儿园里应尽量专碗专用。

国内一电视节目曾做了一个实验,看看合餐制对健康的影响——“你到底吃了多少人的口水”?

实验者拿出了两杯一样的土豆。其中一杯不动,拿出另外一份给办公室的同事们一起“分享”。

大家你一口我一口分食了杯子里一半的土豆泥后,实验者拿出碘酒浇在两杯土豆泥上。

试验结果触目惊心。

左图是没有被食用过的土豆泥,变成深紫色。右图是大家分食后的土豆泥,颜色几乎没有改变。

这是为什么?

原来,土豆主要成分是淀粉。中学化学知识说了:碘酒沾上淀粉后变成蓝黑色。唾液里的酶与碘酒接触后,会变成麦芽糖,颜色就不会有明显变化。

这说明,被大家分食过的土豆泥,确实有很多地方被唾液污染了。可见,合餐时,真的难免和他人的口水产生交集。若同桌有人身体携带致病菌,那么……细思极恐。

再说筷子。我们每天用的筷子真的干净吗?

北京卫视一期健康栏目请专家现场用显微镜进行分析。

一双新筷子,在显微镜下放大数百倍,是这样的——

一双塑料筷子,经过“照妖镜”一看,倒吸一口冷气,表面全是疙疙瘩瘩的细菌——

一双使用半年后的筷子,简直就是藏污纳垢的“天堂”了。

爱心贴士

理论上,竹制、木制筷子应该3—6个月更换一次。若筷子使用半年以上,还可能会滋生黄曲霉素,存在健康隐患。

如何清洗

逐根清洗,再用开水烫开。也有专家建议可以将筷子放入开水和白醋中煮,便于更好地杀菌消毒。

选哪种材质

家用筷子最好选用涂过一层生漆的木筷或者竹筷子。很多公司的食堂会使用类似于塑料材料的筷子,这种密胺材料如果清洗得当,滋生细菌的可能性也是比较小的。

家庭中筷子最好个人专用,不要一家混用。

尾声

疫情之后,痛定思痛

我们该如何更好保护自己和家人呢?

让我们摒弃使用公筷公勺

是矫情的思想包袱

让我们呼吁

更文明卫生的用餐方式

公筷公勺是举手之劳

更是一种社会责任

吃饭新风尚

健康好习惯

我们与君共勉!

作者:张春燕

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